1999

Hattula, Tapani

Kalaa on pakastettu säilyvyyden pidentämiseksi jo monta vuosisataa sitten. Haitallisimmat muutokset pakkasvarastoinnin aikana kohdistuvat kalan rasvaan ja proteiineihin. Rasva hapettuu muodostaen sivuhajuja ja proteiinien rakenne muuttuu puumaiseksi. Kala säilyy kirjallisuuden mukaan pakkasvarastossa 2 - 18 kuukautta kalalajin ja lämpötilan mukaan. Tutkimuksessa todettiin, että tuoreista ahvenista ja hauista tehdyt fileet säilyivät +6 °C:ssa 3 vuorokautta mutta kuhat 7 vuorokautta. Jos kuha oli verestetty, siitä tehty file säilyi pakastamattomana paremmin kuin verestämättömästä kalasta tehty file. Kuha, ahven ja hauki voidaan pakastaa ja varastoida yhden kuukauden ajan niin, että niistä voidaan tehdä fileet, jotka säilyvät myyntikelpoisina kaupan kylmätiskissä 3 vrk edellyttäen, että kylmätiskin lämpötila on 6 °C. Neljän kuukauden pakkasvarastoinnin jälkeen tehdyt kuhafileet säilyivät kylmätiskissä 3 vuorokautta, mutta ahvenfileet vain yhden vuorokauden. Neljä kuukautta pakkasvarastossa olleesta hauesta ei saatu enää kauppakelpoisia fileitä. Pakastetusta kuhasta tehdyt kuhafileet säilyivät kauppakelpoisina kolme kuukautta pakkasvarastossa. Kastelu 5 %:n sitruunahapolla ennen pakastusta ei juuri parantanut tutkittujen kalalajien säilyvyyttä. Pakastetuista kaloista tehtyjen fileiden mikrobipitoisuus oli alussa pienempi kuin tuoreista kaloista tehtyjen fileiden. Kylmätiskisäilytyksessä pakastetuista kaloista tehdyissä fileiden mikrobipitoisuus oli yhtä suuri kuin tuoreista kaloista tehdyissä fileidenkin.